Lièvre aux champignons

Je viens de la Rive-nord de Montréal, mais j'habite en Abitibi depuis presque 10 ans maintenant. Depuis les dernières années, il y a une véritable effervescence des produits du terroir et des restaurants qui utilisent nos produits régionaux. La plus grande place sur la tablette à l'épicerie est pour le miel Abitémis et les confitures La Fraisonnée. Les chocolats Martine sont toujours bien en vue près des caisses et nous avons toujours les fromages de La Vache à Maillotte et du Cru du Clocher dans les frigos.

Récemment, le deuxième tome du livre Tout l'monde à table a été publié. Il s'agit d'un regroupement de chefs qui ont publié des recettes qui mettent en valeur les produits régionaux. J'ai testé cette première recette de lièvre que mon homme a attrapé au collet avant Noël. Une excellente recette. Bien entendu, certains produits peuvent être difficiles à trouver si vous ne venez pas de la région, mais les substitution sont bien possibles. La sauce est vraiment goûteuse et les légumes, un vrai délice!

INGRÉDIENTS :

1 LIÈVRE de la Baie James
1 OIGNON haché finement
1 CAROTTE hachée finement
1 branche de CÉLERI haché finement
1 POIREAU haché finement
2 branches de THYM FRAIS
4 branche de SARIETTE FRAÎCHE
125 ml (1/2 tasse) de VIN BLANC
15 g. de BEURRE
30 ml de GRAS DE CANARD
300 ml de CRÈME 35% de la Vache à Maillotte
50 g. de MORILLES FRAÎCHES ou réhydratées
SEL, POIVRE

Marinade

1 tasse d'HUILE VÉGÉTALE
75 ml de CIDRE DE POMME
6 BAIES DE GENIÈVRE de la Baie James
20 g. de CHAMPIGNONS FORESTIERS de la Baie James réduits en poudre
1 c. à thé de POIVRE DES DUNES
1 CITRON coupé en quartier
1 branche de ROMARIN
1 branche de THYM

PRÉPARATION :

- Découper le lièvre en 4 ou 6 morceaux (selon la grosseur).

- Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y déposer le lièvre.

- Couvrir et laisser mariner 24 heures au frigo.

- Préchauffer le four à 400 F.

- Dans une casserole allant au four, chauffer le gras de canard à feu moyen. Faire dorer le lièvre de tous les côtés. Ajouter les légumes, les herbes et le vin blanc. Couvrir et enfourner 45 minutes (moi près d'une heure vingt) ou jusqu'à ce que la chair se détache des os.

- Retirer le lièvre de la casserole et réserver.

- Passer le jus au tamis et réserver.

- Faire chauffer le beurre dans la casserole et faire tomber les morilles.

- Ajouter le jus de cuisson, la crème 35% et réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

- Servir.