Défis Daring Bakers # 6 : Baklava (pâte phyllo maison)

Le défi de ce mois-ci en était tout un. J'ai eu bien du plaisir à fabriquer ma pâte, et je crois que je l'ai pas mal réussi, mais je ne crois pas que je vais récidiver, puisque c'est long et que celle toute prête fait mon affaire. La mienne était irrégulière et parfois un peu trop épaisse. Mais avec la garniture et le sirop, rien n'y paraît.  Puisque je n'avais jamais réaliser ce type de dessert, j'ai opté pour la version classique du baklava. Pour moi, la recette est très bonne telle quelle. Elle goûte presque pareil à ce que mes amis Grecques cuisinaient, c'est bon signe.

Blog-checking lines: Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.)


INGRÉDIENTS :

Pâte phyllo

• 1 1/3 tasses (185 g.) de FARINE TOUT USAGE
• 1/8 c. à thé de SEL
• 1/2 tasse moins 1 c. à soupe d'EAU 
• 2 c. à soupe d'HUILE VÉGÉTALE, et un peu plus pour enrober la pâte
• 1/2 c. à thé de VINAIGRE DE CIDRE
  

Garniture aux noix

• 2 c. à thé de CANNELLE moulue
• 1/4 c. à thé de MUSCADE moulue
• 1 1/2 tasses (340 g.) d'AMANDES sans la peau
• 1 1/2 tasses (310 g.) de NOIX DE GRENOBLES
• 1 1/2 tasses (280 g.) de PISTACHES
• 1 tasse (225 g.) de SUCRE
• 1/2 tasse  (112 g.) de BEURRE fondu
  

Sirop de miel

• 1 1/4 tasses de MIEL
• 1 1/4 tasses d'EAU
• 1 1/4 tasses (280 g.) de SUCRE
• 2 bâtons de CANNELLE
• 3 rubans (2 pouces/50 mm de long) de ZESTE DE CITRON
• 1 pincée de CLOU DE GIROFLE moulu

• BEURRE fondu en quantité suffisante pour le montage du baklava.

PRÉPARATION :

Pâte phyllo

- Mélanger la farine et le sel dans le bol du batteur sur socle.

- Mélanger l'eau, l'huile et le vinaigre dans un petit bol. Ajouter aux ingrédients secs (ajouter de l'eau au besoin).

- Battre la pâte avec le crochet pendant 10 minutes (si le pétrissage se fait à la main, prévoir 20 minutes).

- Pétrir un autre 2 minutes à la main en lançant quelques fois la pâte sur la surface de travail. Former une boule et huiler. Laisser reposer 2 heures pour une texture plus facile à travailler.

- Prélever des boules de pâte de la grosseur d'une balle de golf (18 boules). Prendre soin de recouvrir la pâte non utiliser afin d'éviter qu'elle sèche. Les aplatir légèrement, puis utiliser un rouleau à pâtisserie (ce que j'ai fait) ou au mieux un gougeon.

Pour la technique pour rouler la pâte, je vous réfère à ce vidéo qui sera plus éducatif que tout ce que je pourrais écrire.

Sirop de miel

NOTE : Commencer le sirop au moment d'enfourner le baklava pour que le sirop soit légèrement refroidi lorsque nous le verserons sur la pâtisserie chaude.

- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu moyen-vif en brassant occasionnellement pour faire fondre le sucre. Amener à ébullition et laisser bouillir 10 minutes en remuant à quelques reprises.

- Passer le sirop au tamis pour enlever les zeste et le bâton de cannelle. Laisser refroidir pendant que le baklava cuit.

Garniture

- Préchauffer le four à 350 F. 

- Placer les ingrédients de la garniture dans le robot pour les hacher finement. Réserver.

- Beurrer le fond du moule. Y placer une feuille de pâte phyllo. Beurrer au pinceau. Placer une seconde feuille (il doit y avoir environ 6 feuilles en répétant la même étape).

- Étendre le 1/3 du mélange sur les feuilles de pâte.

- Refaire une couche de 4 pâte phyllo en suivant la méthode de la 1ere couche.

- Étendre le 1/3 du mélange de garniture sur les feuilles de pâte.

- Refaire une couche de 4 pâte et y étendre le dernier 1/3 du mélange de garniture.

- Terminer avec un étage de 6 pâtes (garder les plus belles feuilles pour la présentation). Bien beurrer le dessus et couper en portions individuelles.

- Enfourner 30 minutes, puis sortir et couper de nouveau en portions individuelles en prenant soin de bien passer à travers toutes les étages de pâtes. Cuire un autre 30 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des pâtisseries soit doré.

- À la sortie du four, verser le sirop encore tiède sur le baklava et laisser reposer à température ambiante toute une nuit pour que la pâtisserie absorbe tout le sirop.

Marlin bleu et sa compote de rhubarbe épicée

De la rhubarbe, j'en ai à profusion. Ça me donne l'occasion de tester des recettes différentes. Cette fois-ci, du poisson sur le barbecue, une compote qui vole carrément la vedette selon moi avec le goût de miel épicé. C'est une recette gagnante chez nous, quoique grand coco n'ait pas apprécié la compote. Je vais la refaire c'est certain. Je servirais également cette compote avec du porc.

INGRÉDIENTS :

2 c. à soupe d'HUILE D'OLIVE
300 g. de RHUBARBE en tronçons (fraîche pour moi, mais la recette dit un sac congelé)
1 OIGNON haché
1/3 tasse de MIEL
1 c. à soupe de GINGEMBRE FRAIS haché
1 c. à thé de CINQ ÉPICES CHINOISES (Les épices de cru pour moi)

4 pavés de MARLIN BLEU
SEL, POIVRE

PRÉPARATION :

- Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive pour le colorer légèrement. Ajouter le miel, le gingembre et le cinq épices et porter à ébullition. Ajouter la rhubarbe et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, à découvert. Réserver.

- Saler et poivrer les pavés de Marlin et cuire 3-4 minutes de chaque côté (selon l'épaisseur du pavé).

- Servir avec la compote de rhubarbe et des légumes caramélisés.

SOURCE : Je cuisine, Poissons

Brochette de boeuf haché à la coriandre, au miel et sésame

Voilà plus de 10 jours que je n'ai rien publié. Les travaux, des déplacements hors de la région et le beau temps qui m'a tenue loin de mon ordinateur. Je suis de retour avec une recette parfaite pour le BBQ, ce qui est parfait pour une belle journée comme aujourd'hui.

J'ai beaucoup apprécié ces brochettes savoureuses, estivales et pas compliqué quand on veut profiter du beau temps.

INGRÉDIENTS :

600 g. de BOEUF HACHÉ

2 c. à soupe de CORIANDRE en poudre

Un bouquet de PERSIL ITALIEN, haché

1 OEUF

1/4 tasse de MIEL

1 c. à soupe d'HUILE DE SÉSAME

1 c. à thé de GRAINES DE SÉSAME BLANCHES

1 c. à thé de GRAINES DE SÉSAME NOIRES

SEL, POIVRE

PRÉPARATION :

- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir afin d'obtenir une préparation afin d'obtenir une préparation homogène. 

- Préchauffer le barbecue à température élevée.

- Avec les mains, façonner de longues saucisses d'environ 15 cm de long et 2,5 cm de diamètre et presser fermement pour que le mélange soit bien dense et ne s'émiette pas à la cuisson. Embrocher la préparation et cuire sur le barbecue en retournant à toutes les 2 minutes afin de les griller sur toutes les faces.

J'ai servi avec des tortillas au maïs, de la salsa de tomates fraîches et une sauce au yogourt.

Source : BBQ, Je cuisine, Antoine Richard

biscuits à la citrouille et au butterscotch

Ces temps-ci, je publie beaucoup moins, mais ce n'est pas faute de faire la grève de la cuisine. Nous sommes dans les travaux, ce qui me laisse beaucoup moins de temps. Mes recettes à publier s'empilent, mais n'ayez crainte, je vais revenir en force avec des nouvelles recettes et expériences, comme ma crème glacée maison, des bons desserts ou plats estivaux.

Ces biscuits sont plus qu'excellents. Je dois rationner mes hommes lorsque j'en prépare. Ils sont moelleux (texture presque comme un gâteau), le goût de citrouille est présent, mais le butterscotch prend le dessus selon moi...pour le plus grand plaisir des petits. Bien que j'aie utilisé de la purée de citrouille maison, il est possible d'utiliser de la citrouille en conserve. Il faut seulement s'assurer de ne pas se tromper et acheter de la garniture pour tarte à la citrouille.

INGRÉDIENTS :

2 tasses de FARINE TOUT USAGE
1 1/2 c. à thé de LEVURE CHIMIQUE
1 c. à thé de BICARBONATE DE SOUDE
1/2 c. à thé de SEL
1 c. à thé de CANNELLE moulue
2 OEUFS de gros calibre
1 tasse de SUCRE
1/2 tasse d'HUILE DE CANOLA
1 tasse de CITROUILLE EN PURÉE
1 c. à thé d'EXTRAIT DE VANILLE
1 tasse de PÉPITES DE CARAMEL

PRÉPARATION :

- Placer une grille au centre du four. Préchauffer le four à 325F. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisée et beurrer le papier.

- Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle. Réserver.

- Dans un grand bol, mélanger les oeufs et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux et un peu plus pâle qu'au départ, environ 1 minute. De temps en temps, au besoin, arrêter le batteur et racler les bords du bol. En battant à basse vitesse, incorporer le mélange de farine. Ajouter les brisures de caramel.

- À l'aide d'une cuillère à crème glacée, prélever les portions de pâte et les déposer sur les plaques à pâtisserie. Enfourner environ 15 minutes (selon le four). Le dessus du biscuit doit être ferme et un cure-dent doit ressortir propre.

- Laisser refroidir sur une grille et déguster avec un verre de lait...

Source : Livre Biscuits, Elinor Klivans

Muffins à la citrouille et aux raisins

Je dois vider un de mes congélateurs que je dois déménager chez mes parents (on fait un échange puisqu'ils  manquent d'espace. Je cherchais donc quoi faire avec ma citrouille congelée et j'avais vraiment le goût de muffins déjeuner. J'ai trouvé mon bonheur à cet endroit. Ce matin, grand coco et moi avons préparé ces délicieux muffins pour les amis de la garderie...et pour nous. Ils sont vraiment bons...pas très sucrés, mais avec un bon goût de citrouille et d'épices, moelleux. Mon homme a mangé le sien chaud avec du beurre, alors que moi je préfère mes muffins natures. Nous les avons trouvé excellents des deux façons. Les enfants ont aussi beaucoup appréciés l'attention de grand coco et se sont régalés des mini muffins (avec un peu de glaçage par contre!).

INGRÉDIENTS :

2 tasses de FARINE DE BLÉ ENTIER 

1½ tasse de FARINE TOUT USAGE

1 tasse de SUCRE

4 c. à thé de POUDRE À PÂTE

1 c. à thé de BICARBONATE DE SOUDE

1 c. à table de CANNELLE moulue 

1 c. à thé de MUSCADE moulue 

1 c. à thé de GINGEMBRE moulu (je l'ai complètement oublié)

¼ c. à thé de SEL 

1½ tasse de RAISINS SECS

1 boîte (14 oz/398 ml) de PURÉE DE CITROUILLE 

(pas de garniture pour tarte) 

½ tasse d’HUILE VÉGÉTALE

2 tasses de BABEURRE ou de LAIT sur (j'ai mis du lait) 

3 OEUFS

PRÉPARATION :

- Dans un grand bol, mélanger la farine de blé 

entier, la farine tout usage, le sucre, la levure 

chimique (poudre à pâte), le bicarbonate de 

soude, la cannelle, la muscade, le gingembre, 

le sel et les raisins secs. 

- Dans un autre bol, mélanger la purée de  

citrouille, l’huile, le babeurre et les œufs. 

- Faire un puits au milieu des ingrédients secs  

et y verser tous les ingrédients humides à la 

fois. Mélanger doucement jusqu’à ce que tous 

les ingrédients soient incorporés. Éviter de 

trop brasser. 

- Déposer la pâte à la cuiller dans un moule à 

muffins graissé ou muni de caissettes de papier. 

Cuire au four préchauffé (375 °F) de 18 à 22 

minutes ou jusqu’à ce que les muffins soient 

fermes au toucher. 

NOTE : j'ai fait une demie recette (qui m'a donné 12 mini muffins et 4 gros muffins comme dans les cafés) j'ai divisé tous les ingrédients par 2 mais j'ai mis 2 oeufs et un peu moins d'huile pour ajuster la consistance. C'était parfait!

Roulé de veau à l'italienne

Voici une recette coup de coeur! La viande était tendre et presque caramélisée. Le persil vient balancer parfaitement avec la viande et le salé de la pancetta et du pecorino. Nous avons servi avec une purée de carottes au parmesan et des champignons sautés au vin rouge. C'était un agencement parfait.

INGRÉDIENTS :

1 livre de tranche de SURLONGE DE VEAU
1 gousse d'AIL, écrasée
Le jus d'un demi CITRON
SEL, POIVRE
10 minces tranches de PANCETTA DOUCE
90 g. (3 oz.) de FROMAGE PECORINO ROMANO, en fines tranches
1/4 tasse (7 g.) de PERSIL ITALIEN FRAIS, bien tassé
2 c. à soupe d'HUILE
1 tasse de VIN BLANC
1/4 c. à thé de MUSCADE MOULUE

PRÉPARATION :

- Préchauffer le four à 350 F.
- Sur une surface de travail, aplatir la viande à l'aide d'un rouleau à pâte pour obtenir une épaisseur de 1 cm.
- Tartiner la tranche de surlonge avec l'ail et la badigeonner avec le jus de citron. Saler et poivrer.
- Couvrir avec la tranche de pancetta, le fromage et le persil.
- Rouler la viande et ficeler.
- Dans un faitout, chauffer l'huile à feu moyen élevé et colorer le roulé sur tous les côtés pendant 5 minutes. Verser le vin et saupoudrer de muscade.
- Couvrir et cuire au four pendant 1h30.
- Couper le roulé en tranches et servir.

Source : Livre Veau, tout un plat!

Whippet maison

J'aime bien les whippets, malgré que ce ne soit pas mes biscuits préférés (très sucrés et couverts de chocolat au lait, alors que je préfère de loin le chocolat noir). J'ai fait ces biscuits pour mon homme, mais finalement, ils étaient très bons. À mon goût et celui de mes nombreux goûteurs, ils sont supérieurs à ceux du commerce. Bon...le biscuits était un peu épais, mais autrement c'était parfait!

J'ai pris la recette chez Jasmine, qui présente toujours des recettes sucrés délicieuses.

INGRÉDIENTS :

Base de biscuit

• 3 tasses (375 g.) de FARINE
• 1/2 tasse (112 g.) de SUCRE
• 1/2 cuillère à thé de SEL
• 3/4 de cuillère à thé de POUDRE À PÂTE
• 3/8 de cuillère à thé de BICARBONATE DE SOUDE
• 1/2 cuillère à thé de CANNELLE
• 12 cuillères à table (170 grammes) de BEURRE NON SALÉ
• 3 OEUFS battus

Guimauve maison

• 1/4 de tasse d'EAU
• 1/4 de tasse de SIROP DE MAÏS
• 3/4 de tasse de SUCRE
• 1 cuillère à table de GÉLATINE en poudre
• 2 cuillères à table d'EAU FROIDE
• 2 blancs d'OEUFS, à la température de la pièce
• 1/4 de cuillère à thé d'EXTRAIT DE VANILLE

Glace au chocolat

• 12 oz. de CHOCOLAT MI-SUCRÉ
• 2 oz. d'HUILE VÉGÉTALE

PRÉPARATION :

Base de biscuit

- Mélanger tous les ingrédients secs ensemble au batteur électrique. 

- À basse vitesse, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à obtention d'une texture sabloneuse. 

- Ajouter les oeufs et mélanger juste assez pour combiner.

- Former un disque avec la boule de pâte et envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer durant au moins une heure, ou jusqu'à 3 jours.

- Après le temps de pause, préchauffer le four à 375F. Recouvrir une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

- Abaisser le disque de pâte sur une épaisseur de 1/8 de pouce sur le plan de travail légèrement fariné.      - Utiliser un emporte-pièce de 1 à 1 1/2 pouce de diamètre pour découper de petits ronds dans la pâte.     - Faire ensuite une boule avec les retailles et abaisser à nouveau pour découper de nouveaux ronds, jusqu'à épuisement de la pâte.

- Transférer les ronds sur la plaque préparée et cuire au four durant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

- Laisser ensuite refroidir complètement à la température de la pièce, puis réserver les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.

Guimauve 

- Combiner l'eau, le sirop de maïs et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser bouillonner jusqu'au stade du petit-boulé, soit 235F sur un thermomètre à bonbons.

- Saupoudrer la gélatine sur l'eau froide dans un petit bol et laisser gonfler quelques minutes.

- Quand le sirop de sucre à atteint 235F, retirer du feu et ajouter la gélatine. Remuer jusqu'à dissolution complète.
- Dans un grand bol, battre les blancs d'oeuf au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. - Verser ensuite le sirop de sucre dans les blancs tout en continuant de battre, suivi de la vanille, et continuer jusqu'à obtention de pic fermes (20 minutes environ).

- Transférer la mousse dans une poche à douille à pâtisserie. Si désiré, déposer une noix de gelée de framboise au centre de chaque biscuit refroidi (note de Jasmine). 

- Former ensuite une boule de guimauve en forme de meringue sur chaque base de biscuit. Laisser reposer 2 heures à la température de la pièce pour que la guimauve se solidifie.

Glaçage au chocolat

- Fondre le chocolat et l'huile ensemble sur bain-marie d'eau frémissante.

- Laisser tomber doucement un biscuit couvert de guimauve dans le chocolat fondu, puis recueillir avec une fourchette et laisser égoutter quelques secondes au dessus du bol.Placer ensuite sur la plaque couverte de papier parchemin.
- Procéder ainsi, un biscuit à la fois, jusqu'à épuisement des ingrédients.

- Laisser le chocolat figer à la température de la pièce durant environ 2 heures.

Carrés au lait eagle brand

J'avais fait une sauce au caramel pour accompagner un délicieux gâteau pommes-rhubarbe-fraise (que j'ai malheureusement oublié de photographier....onnnnh il va falloir que je le refasse) et il me restait la moitié d'une boîte de lait eagle brand. Je ne savais pas trop quoi en faire, alors je me suis mise à la recherche d'une recette, mais il me manquait toujours des ingrédients. Finalement, j'ai trouvé une recette de croûte à l'avoine (la cuisine d'Hélène) et j'ai improvisé le reste. Le résultat est franchement décadent!

INGRÉDIENTS :

1 tasse de BEURRE
1 ¾ tasse de FLOCONS D'AVOINE
1 tasse de CASSONADE
¾ tasse de FARINE
¼ tasse de CACAO
½ c. à thé de BICARBONATE DE SOUDE 


1 boîte de LAIT EAGLE BRAND
1 tasse de PÉPITE DE CHOCOLAT (j'ai pris des mini régals au fudge, au beurre d'arachide et au caramel écossais de Président Choice)
1/4 tasse de NOIX DE COCO


PRÉPARATION :


- Mélanger le beurre fondu ou ramolli avec les autres ingrédients de la croûte. Presser dans le fond du moule (j'ai pris des moules à tartelettes).


- Verser le lait Eagle Brand, puis déposer le chocolat, puis la noix de coco.


- Cuire à 350 F pendant 20 minutes, puis laisser refroidir.

Épinards au citron et au poivre noir du Gujarat

Une belle recette légère et qui amène de la fraîcheur dans un brunch. Le citron amène une belle touche acidulée et le yogourt rend le tout légèrement crémeux. J'ai beaucoup apprécié et je vais la refaire bientôt c'est certain.

INGRÉDIENTS :

2 c. à soupe d'HUILE D'OLIVE
1 gousse d'AIL, écrasée
1 c. à thé de GRAINES DE CUMIN
1 kg d'ÉPINARDS, bien lavées
Jus et zeste d'un CITRON
1/2 c. à thé de SUCRE
4 c. à soupe de YOGOURT NATURE
1/4 c. à thé de GRAINS DE POIVRE NOIR, broyés grossièrement
SEL

PRÉPARATION :

- Chauffer l'huile dans une poêle à frire profonde à hauts bords.
- Ajouter l'ail et le cumin et frire 1 minute.
- Ajouter les épinards, monter le feu et remuer.
- Ajouter le jus et le zeste de citron et cuire pour attendrir les épinards.
- Incorporer le sucre, le yogourt et le poivre, rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement.

Source : Livre Légumes, tout un plat!, Paul Gayler

Rösti aux poires

Voilà plusieurs jours que je n'ai pas publié...petit voyage pour voir la famille et les amis dans le coin de Montréal. Du beau temps, des gens formidables, un long trajet en voiture...bref, le bonheur!

Voici une recette de patate parfaite pour le déjeuner, et qui change des traditionnelles patates rissolées. La poire amène une note joliment sucrée, mais subtil. L'important est que le rôsti soit bien croustillant à l'extérieur.  Ce plat accompagnait mes oeufs en cocotte et ma tombée d'épinards lors de mon brunch de Pâques.

INGRÉDIENTS :

450 g (1 livre) de POMMES DE TERRE
1 POIRE mûre, mais ferme
1 JAUNE D'OEUF
2 c. à soupe de FÉCULE DE POMMES DE TERRE (arrow-root) (j'ai remplacé par de la fécule de maïs)
75 g. de BACON, haché
4 c. à soupe d'HUILE VÉGÉTALE

PRÉPARATION :

- Cuire les pommes de terre avec leur pelure dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient encore un peu fermes, puis les égoutter dans une passoire. Les peler, puis les laisser refroidir. Les râper grossièrement, les mettre dans un linge à vaisselle et presser pour enlever le plus de liquide possible. Les placer dans un bol et réserver.

- Peler, évider et râper la poire, puis lui enlever le plus d'humidité possible dans un linge à vaisselle en procédant comme pour les pommes de terre. L'ajouter aux pommes de terre, puis saler et poivrer au goût. Incorporer le jaune d'oeuf et la fécule. Faire chauffer une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajouter le bacon et frire jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Ajouter au mélange de pommes de terre et bien mélanger.

- Dans une poêle à frire à fond épais, chauffer la moitié de l'huile végétale et y placer 8 anneaux de métal beurrés de 3 po (7,5 cm). À l'aide d'une cuillère de bois, mettre du mélange de pommes de terre dans les anneaux pour obtenir une épaisseur d'environ 1 cm (1/2 po) et cuire environ 10 minutes de chaque côté (le mélange doit être doré et croustillant) et servir chaud.

Source : Livre Patates, tout un plat, Paul Gayler