Gâteau mousse poire et chocolat

Je ne suis pas toujours assidue dans mes publications et mes photos ne sont pas toujours extraordinaires, mais je fête tout de même les 5 ans de mon blog aujourd'hui. Cette expérience m'a permis, et me permet toujours, de devenir plus aventurière au niveau de la cuisine en tentant des recettes que je n'aurais jamais tenté autrement, de connaitre de façon virtuelle des gens merveilleux et tout aussi passionnés que moi et de causer de la frustration à mes proches qui ont rarement les mêmes repas deux fois.

Pou l'occasion, je partage avec vous ma recette de gâteau mousse, servie pour la fête de famille de mon mini coco qui a eu 5 ans très dernièrement. DÉLICIEUX!

INGRÉDIENTS :

Génoise au chocolat
2 OEUFS ENTIERS (100 g.)
2 JAUNES D'OEUFS (35 g.)
2 ou 3 BLANCS D'OEUFS (60 g.)
100 g. + 20 g. de SUCRE
30 g. de FARINE
25 g. de CACAO EN POUDRE (type cacao barry ou Valrhona)

Feuillantine
40 g. de PRALINÉ  (voir le lien pour la recette qui est délicieuse!)
40 g. de CHOCOLAT AU LAIT de bonne qualité
4 CRÊPES DENTELLES (si vous n'en trouvez pas, vous pouvez trouver des recettes sur internet)

Bavarois aux poires
300 g. de PURÉE DE POIRES (poires mûres passées au mélangeur)
12 g. de GÉLATINE
150 g. de SUCRE
400 ml de CRÈME 35% (20 minutes au congélateur avant usage)
2 c. à thé de LIQUEUR DE POIRES (facultatif, mais donne beaucoup de goût)

Mousse au chocolat
6 OEUFS
6 c. à thé de SUCRE
150 g. de CHOCOLAT NOIR À 70 %

Miroir au chocolat
80 g. de CACAO EN POUDRE
90 g. de CRÈME 35%
150 ml d'EAU
160 g. de SUCRE
12 g. de GÉLATINE

PRÉPARATION :

Génoise au chocolat
-  Fouetter les oeufs, les jaunes d'oeufs et les 100 g. de sucre dans un cul de poule. Chauffer au bain-marie en battant au fouet jusqu'à atteindre une température de 40 C. Le mélange ne doit surtout pas frémir, sinon les oeufs coaguleront.

- Quand la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

- Incorporer la farine et le cacao.

- Préchauffer le four à 210 C (425 F).

- Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant les 20 g. de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.

- Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés pour détendre la préparation et ensuite incorporer les blancs au mélange en pliant.

- Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier parchemin et étaler avec une spatule en tapotant légèrement pour obtenir une surface lisse et homogène.

- Cuire environ 11 minutes. Démouler quelques minutes après la sortie du four.

Feuillantine 
- Faire fondre doucement le chocolat et le praliné au bain marie. Quand c'est homogène, incorporer les crêpes dentelles hachées grossièrement. Étaler sur un papier parchemin, recouvrir d'un second papier parchemin et aplatir avec un rouleau à pâte pour obtenir une couche fine.

Bavarois aux poires
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

- Chauffer la purée à 50C. Ajouter la gélatine jusqu'à dissolution complète. Ajouter le sucre et la liqueur de poire et laisser refroidir.

- Monter la crème en chantilly. Ajouter au mélange de poire en pliant. Verser sur la feuillantine et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat.

- Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

- Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu doucement en fouettant.

- Monter les blancs en neige. Y ajouter 1 à 2 c. à soupe de chocolat fondu pour détendre, puis ajouter les blancs d'oeufs au chocolat en pliant délicatement. Verser sur le bavarois et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Miroir au chocolat
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

- Dans une casserole, mélanger le cacao, la crème l'eau et le sucre et porter à ébullition sans cesser de remuer.

- Retirer du feu et intégrer la gélatine. Bien mélanger pour la dissoudre complètement.

- Laisser refroidir jusqu'à 30-32 C avant de glacer votre gâteau.



Source :
Génoise -- audinette.com
Feuillantine -- Recette de mon ami Laurent
Bavarois -- provenance inconnu
Mousse au chocolat -- Chef nini
Miroir au chocolat -- my little recettes