Fil et fouet

mercredi 9 mai 2012

Pain de campagne

Ce pain a tout pour combler! Il a une belle densité pour manger pâtés et fromages. La croûte est bien croustillante, mais elle n'est pas dure sous la dent. C'est le type de pain que j'achetais lorsque j'allais à la boulangerie. C'est la farine de blé qui vient donner le caractère rustique de la pâte. Un must à avoir dans sa collection de recette de boulangerie. Vous ne serez pas déçu.

INGRÉDIENTS :

Pâte fermentée

1 1/8 tasse (5 oz.) de FARINE TOUT USAGE NON BLANCHIE
1 1/8 tasse (5 oz.) de FARINE DE BLÉ ENTIER
3/4 c. à thé (.19 oz.) de SEL
1/2 c. à thé (.055 oz.) de LEVURE SÈCHE ACTIVE
3/4 tasse (+ 2 c. à soupe au besoin) d'EAU, à la température de la pièce

Pain de campagne

3 tasses (16 oz.) de PÂTE FERMENTÉE (recette ci-dessus)
1 3/4 tasse (8 oz.) de FARINE À PAIN NON BLANCHIE
1/3 tasse (1.5 oz.) de FARINE DE BLÉ ENTIER (ou farine de seigle)
3/4 c. à thé (.19 oz.) de SEL
1 c. à thé (.11 oz.) de LEVURE SÈCHE ACTIVE
3/4 tasse (6 oz.) d'EAU (de 90 à 100 F)
Semoule pour le transfert dans le four

PRÉPARATION :

Pâte fermentée

- Mélanger les farine, le sel et la levure dans un grand bol (bol du Kitchen Aid pour moi).
- Ajouter 3/4 tasse d'eau et mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient humides et forment une boule. Ajouter de l'eau ou de la farine pour que la pâte ne soit pas collante, mais pas trop ferme

- Pétrir avec le crochet pétrisseur pendant environ 4 minutes (ou à la main, sur une surface farinée, de 4 à 6 minutes), jusqu'à ce que la pâte soit souple et non collante. La température de la pâte doit être entre 77 et 81 F.

- Huiler un bol et y transférer la pâte en la roulant pour l'enrober légèrement d'huile. Couvrir le bol avec une pellicule plastique et laisser fermenter à la température ambiante pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait gonflé de 1 fois et demie.

- Retirer la pâte du bol, dégazer la pâte et la remettre dans le bol, recouvert d'une pellicule plastique. Réfrigérer pour la nuit. La pâte fermentée peut être conservée jusqu'à trois jours au réfrigérateur ou 3 mois, dans un sac hermétique vidé de son air, au congélateur

Pain de campagne

- Sortir la pâte fermentée du réfrigérateur. La couper en 10 morceaux, et la laisser reposer, recouvert d'une pellicule plastique, 1 heure avant l'utilisation, pour la détendre.

- Mélanger les farines, le sel, la levure et la pâte fermentée dans le bol du Kitchen Aid. Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Ajouter de l'eau au besoin pour incorporer toute la farine.

- Pétrir 6 minutes à l'aide du crochet pétrisseur (ou pétrir de 8 à 10 minutes sur une surface légèrement farinée, à la main) jusqu'à ce que la pâte soit douce, lisse et élastique. La température interne doit se situer entre 77 et 81 F. Déposer dans un bol huilé et couvrir avec une pellicule plastique.

- Laisser lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublée de grosseur.

- Saupoudrer la surface de travail de farine et délicatement y déposer la pâte. Diviser la pâte en 3 morceaux (j'ai divisé en deux) et former les pains selon la forme désirée. Tapisser une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin et y transférer la pâte. Huiler légèrement et couvrir d'une pellicule plastique.

- Laisser lever 1 heure (jusqu'à ce que la pâte atteigne 1 fois et demie sa taille).

- Préchauffer le four à 500 F, y déposer une pierre de cuisson et une lèche-frite vide.

- Utiliser une pelle à pain recouverte de semoule pour transférer les pains sur la pierre de cuisson. Verser 1 tasse d'eau bouillante dans la lèche-frite. Fermer la porte du four. 30 secondes après, vaporiser de l'eau sur les parois du four. Répéter l'opération à deux autres reprises, toujours à 30 secondes d'intervalle. Après la dernière vaporisation, baisser le four à 450 F et poursuivre la cuisson 10 minutes. Vérifier les pain et les tourner à 180 degrés si nécessaire. Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes. La croûte devra être dorée et la température interne du pain doit être de 200 à 250 F. Le pain devrait sonner creux lorsqu'on tape sur la croûte.

- Transférer le pain sur une grille pour le laisser refroidir. Laisser reposer au moins 40 minutes avant de le trancher.

Source : The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart

lundi 7 mai 2012

Muffins aux bleuets et babeurre

J'ai bien failli "cramer" ces muffins...pas brûler..."cramer!" Je les ai mis au four...et je suis allé chercher mes cocos chez la voisine...et en fille sociable que je suis (non non, je ne parle pas beaucoup pour ceux qui me connaissent, c'est juste que j'ai l'habitude de me trouver avec des gens qui ont la conversation facile...;) ) je suis restée jaser un peu...et là, j'ai crié "MES MUFFINS". Ça faisait un bon 10 minutes de plus qu'ils étaient enfournés, mais finalement ils étaient parfaits. Un peu plus dorés que ce que voulait la recette, mais mon homme a dit que c'était encore meilleur, le contraste entre le moelleux et le croustillant. C'est une recette qui est un peu longue à faire, puisqu'il faut faire tremper le son de blé dans le babeurre pendant un minimum d'une heure, mais idéalement une nuit, ce que je recommande vivement, mais ils sont parfaits. Encore une belle recette qui vient de chez madame Distasio, et qui va revenir dans ma cuisine c'est certain...!

La recette m'a donnée 18 muffins, plus 12 mini muffins pour mes cocos

INGRÉDIENTS :

1 3/4 tasse de SON DE BLÉ
2 tasses de BABEURRE
1/2 tasse de BEURRE à la température ambiante
1 1/2 tasse de CASSONADE bien tassée
3 OEUFS (à la température ambiante idéalement)
1 c. à soupe d’EXTRAIT DE VANILLE PURE
2 1/4 tasses de FARINE NON BLANCHIE
2 c. à thé de POUDRE À PÂTE
2 c. à thé de BICARBONATE DE SOUDE
1 c. à thé de SEL
3 tasses de BLEUETS (ceux que j'avais congelés l'été dernier)

PRÉPARATION :

- Dans un bol, mélanger le son et le babeurre et laisser reposer 1 heure ou, mieux encore, laisser reposer jusqu’au lendemain (c'est ce que j'ai fait, et mes muffins étaient vraiment plus moelleux que les muffins au son habituellement). - Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).

- Dans un grand bol, à l’aide d‘un batteur électrique, blanchir le beurre et la cassonade environ 3 minutes. Ajouter les oeufs un à un, en mélangeant après chaque addition. Ajouter la vanille, le mélange de babeurre et de son et bien mélanger.

- Dans un bol, à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère de bois, mélanger les ingrédients secs. À l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc), incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides sans toutefois trop mélanger.

- Incorporer délicatement les bleuets en prenant soin d’en garder quelques-uns pour garnir. Huiler les moules à muffins puis y répartir la préparation à muffins; vous pouvez utiliser une cuillère à crème glacée pour vous faciliter la tâche. Si désiré, vous pouvez saupoudrer les muffins de sucre (je ne l'ai pas fait, mais je vais essayer la prochaine fois).

- Garnir de bleuets et cuire au centre du four de 20 à 25 minutes. Servir chaud ou laisser refroidir sur une grille.

samedi 5 mai 2012

Oeufs bénédictine à la truite fumée

Pour le concours d'Isa, je n'ai pas eu à réfléchir longtemps avant de décider de réaliser des oeufs bénédictines. Au St-Honoré, une petite boulangerie\pâtisserie super sympathique de Rouyn-Noranda, ils servent des oeufs bénédictines sur des röstis avec du saumon fumé, et c'est un régal. Les meilleurs de la région à mon avis, et de loin! J'ai donc décidé de recréer ce chef d'oeuvre à la maison pour en faire profiter mes amis lecteurs. J'ai choisi de servir avec de la truite fumée parce que nous avons une excellente poissonnerie au Témiscamingue, qui vend, entre autre de la truite fumée. Plusieurs autres produits valent aussi la peine, que ce soit le caviar de corégone ou encore l'esturgeon fumé. Quand on a la chance d'avoir un produit régional d'aussi bonne qualité, on en profite et on encourage notre monde.

Bref, je soumet cette recette au délicieux concours d'Isa pour gagner le livre Oeuf du groupe Modus.

INGRÉDIENTS :

RÖSTI (Source : recette familiale)
3 grosses POMME DE TERRE crue
1 gros OIGNON
1 c. à soupe d'HERBES DE PROVENCE
1 OEUF
1 c. à soupe de FARINE BLANCHE
1 c. à soupe d'HUILE VÉGÉTALE NEUTRE
SEL, POIVRE

4 OEUFS

SAUCE HOLLANDAISE (Source : L'encyclopédie de la cuisine Jehane Benoit )
1/4 à 1/2 tasse de BEURRE très froid
2 JAUNES D'OEUFS, battus à la fourchette
Jus de 1/2 CITRON ou moins, au goût
2 BLANCS D'OEUFS, montées en neige

4 pavés de TRUITE FUMÉE de la poissonnerie Témis

PRÉPARATION :

RÖSTI

- Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Les râper, puis presser dans un linge pour extraire le plus de jus possible.

- Mélanger les pommes de terre, les oignons, les herbes de Provence et la farine. Ajouter l'oeuf et bien mélanger. Saler et poivrer au goût.

- Verser l'huile dans une poêle chaude, y déposer une petite quantité du mélanger et bien presser pour former une galette. Cuire jusqu'à ce que les galettes soient dorées.

OEUFS POCHÉS

- Mettre de l'eau à bouillir dans un chaudron.

- Déposer une pellicule plastique dans un ramequin (mon homme avait mis sur un pot Masson à moitié rempli d'eau pour avoir un "fond") et bien huiler.

- Casser l'oeuf et refermer la pellicule plastique. Attacher (nous avons pris un petit élestique à cheveu faute de moyens...hihihi on fait avec ce qu'on a)

- Lorsque tous les oeufs sont prêts et que l'eau frémit, les déposer sans le chaudron et compter de 3 à 4 minutes, selon le four. (nous ce fut trois minutes). Le blanc doit être opaque, mais ne pas attendre plus longtemps car le jaune sera vite trop cuit.

- Défaire les petits sacs et les oeufs serons parfaits.

SAUCE HOLLANDAISE

- Dans un petit poêlon, mettre le beurre, les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Placer le poêlon sur un feu très doux. Brasser sans arrêt jusqu'à ce que le mélange ressemble à du beurre en crème (si le poêlon devient trop chaud, le retirer du feu et continuer à brasser. Souvent la chaleur est suffisante pour terminer la cuisson de la sauce).

- Au moment de servir, ajouter les deux blancs d'oeufs montés en neige et plier pour obtenir une texture mousseuse.

(Conseil de Jehane Benoit : si la sauce tourne, ajouter immédiatement 1 c. à soupe d'eau glacée et retirer le poêlon du feu. Brasser vigoureusement jusqu'à ce la sauce redevienne lisse. Si le résultat n'est toujours pas satisfaisant, battre un jaune d'oeufs frais et y ajouter en fouettant, la hollandaise tournée, à feu très doux.)

MONTAGE

- Déposer dans l'ordre, le rösti, la truite fumée, puis l'oeuf.
- Verser la sauce, puis saler et poivrer au goût.
- J'ai servi avec une salade balsamique et agrumes.

jeudi 3 mai 2012

"Ailes" de poulet et "chips" maison!!

Certains parents me comprendront. Quand le beau temps revient, il faut user de persévérance pour arriver à garder les petits à la table, le désir de retourner se balancer, courir ou sauter sur notre trampoline étant plus fort que le message de l'estomac. Dans ce temps-là, chez nous, on mange dehors (oui oui, on a mangé dehors pour la première fois ce soir...j'aime ça!) et encore du BBQ (je vais vous casser pas mal les oreilles avec cet invention extraordinaire pour moi.)

Cette fois, c'est Geneviève O'Gleman qui m'a donné un coup de pouce pour garder mes cocos assis quelques minutes. Ses livres de cuisine sont des "must" dans ma cuisine pour les repas de tous les jours. Les plats qu'elle présente sont toujours savoureux, diversifiés et presque toujours apprécié des miens. Je vous les conseille donc vivement.

Cette fois, mon choix s'est arrêté sur les "ailes" de poulet buffalo, qui sont en fait des hauts de cuisse de poulet, bien assaisonnés, tendres, juteux, et qualité principale...qui se mangent avec les doigts pour les repas en plein-air. J'ai accompagné avec des pommes de terre que j'ai tranché très finement et que j'ai fait griller au four quelques minutes avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel. Mes cocos m'ont dit que les chips, c'était "miam!"

Je vous donne la recette telle que je l'ai préparée.

INGRÉDIENTS :

600 g. de HAUT DE CUISSE DE POULET désossé sans peau
2 c. à soupe de FARINE DE BLÉ ENTIER
1 c. à soupe de CHAPELURE (de mon pain maison)
1 c. à soupe de PAPRIKA
1 c. à thé de ASSAISONNEMENT TEX-MEX
1 c. à thé de CASSONADE
1 c. à thé de CUMIN moulu
1 pincée de PIMENT DE CAYENNE

2 POMMES DE TERRE au choix
SEL au goût
HUILE D'OLIVE au goût

PRÉPARATION :

- Couper les hauts de cuisse pour qu'ils s'ouvrent en porte-feuille.
- Dans un grand sac hermétique, mélanger la farine, la chapelure, le paprika, l'assaisonnement tex-mex, la cassonade, le cumin et le piment de cayenne.
- Ajouter les morceaux de poulet, fermer le sac et brasser de façon à enrober tous les morceaux.
- Préchauffer le BBQ à feu vif, huiler la grille pour ne pas que la viande colle et y déposer les morceaux de poulet, et les faire cuire, de façon à ce que tous les côtés soient grillés et que l'intérieur soit bien cuit, mais toujours juteux.
- Servir les morceaux de poulet avec de la crème sûre et de la sauce BBQ.

- Trancher très finement les pommes de terre à l'aide d'une mandoline. Déposer sur une plaque à biscuit tapissée d'un papier parchemin (cela permettra d'utiliser un minimum d'huile d'olive sans que les tranches collent.) Saupoudrer de sel au goût et griller à broil pendant quelques minutes (je ne mets pas ma grille au plus haut) pour que les tranches soient bien croustillantes.

mercredi 2 mai 2012

Ricotta maison

J'adore tenter de nouveaux trucs et j'avais vraiment le goût depuis longtemps de faire du fromage maison. J'ai d'abord tenté le fromage de chèvre frais, mais...ÉCHEC!!! comme dirais une petite cocotte de mon entourage quand je joue avec elle à un jeu sur le Ipad de son père. Je ne sais pas trop si c'est parce que je n'avais pas de présure (j'avais utilisé du jus de citron), ou autre chose, mais je n'ai rien obtenu. D'ailleurs, j'espère vraiment trouver de la présure, alors si vous pouvez m'éclairer...j'apprécierais!
Bref, cette fois, c'est parfaitement réussi! C'est la bonne texture, la bonne couleur. En fait, il n'y a que le goût qui diffère, parce que ce fromage est tellement meilleur que celui de l'épicerie. Je dirais qu'il est plus sucré peut-être. Bref...une recette à recette parce que ce n'est pas compliqué, pas long (sauf le temps d'égouttage, mais ça se fait tout seul alors on ne compte pas) et moins dispendieux pour un produit de meilleur qualité. Que dire de plus?

J'ai trouvé cette recette sur le site de À la distasio, mais c'est la publication de Kim qui m'a convaincue que ce n'était pas sorcier et que je pouvais me lancer!

Bon ok...vous allez me dire que ce n'est pas très représentatif, mais lorsque je me suis souvenu que je n'avais pas pris de photo, j'avais déjà cuit mes lasagnes roulées (et mangé tout le reste soit en lunch pour mes sandwich ou encore avec du miel et des rôties...miam!!!!!)

Pour environ 2 à 3 tasses de ricotta

INGRÉDIENTS :

7 1/2 tasses de LAIT ENTIER
2 tasses de BABEURRE

PRÉPARATION :

- Verser le lait et le babeurre dans une grande casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le thermomètre indique 179 F (82C)

- Fermer le feu et laisser reposer de 30 à 60 minutes.

- Tapisser un tamis de deux couches de coton fromage (j'ai mis un vieux linge à vaisselle propre et ça a super bien fonctionné) et placer au-dessus d'un récipient.

- À l'aide d'un écumoire, déposer la ricotta dans le tamis et laisser égoutter environ 2 heures.

- Transvider dans un pot hermétique et conserver au réfrigérateur. Se conserve de 4 à 5 jours.

mardi 1 mai 2012

Poivrons farcis au veau (au BBQ)

C'est l'été qui revient, la saison des verres fumés, des jupes courtes (j'ai pu voir ce phénomène même aujourd'hui, alors que je portais encore mon coupe-vent!!!) et du BBQ. En fait chez mes parents, c'était un mode de cuisson 4 saisons puisqu'il n'était jamais rangé. C'est vrai qu'avec un père boucher, on en mangeait de la viande.
J'ai donc imaginé des poivrons farcis, rôtis. Un mélange de veau, de coeurs de palmier, de tomates séchées et de fromage de chèvre...on a beaucoup apprécié.

INGRÉDIENTS :

4 POIVRONS de couleur
1 livre de VEAU HACHÉ
1 petit OIGNON haché
5 TOMATES SÉCHÉES (dans l'huile)
1/2 tasse de COEURS DE PALMIER hachés grossièrement
1 c. à soupe d'ORIGAN séché
SEL, POIVRE au goût
1/2 buchette de FROMAGE DE CHÈVRE

PRÉPARATION :

- Couper le dessus des poivrons et les épépiner.
- Les faire griller sur le BBQ, à feu moyen-vif, pour qu'il colore légèrement. Les placer sur la grille du haut, fermer le feu et fermer le couvercle.
- Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans un peu d'huile des tomates séchées dans une poêle chaude. Ajouter la viande et faire dorer (égoutter si nécessaire). Ajouter les coeurs de palmier et les tomates séchées, ainsi que l'origan, le sel et le poivre.
- À la fin de la cuisson, ajouter la moitié du fromage et laisser fondre dans le mélange.

- Farcir les poivrons avec le mélange de viande. Recouvrir avec un tranche de fromage de chèvre et remettre sur le BBQ quelques minutes pour que la viande soit bien chaude, et que le fromage sur le dessus soit bien fondu.