Défi Daring Bakers : Biscuit joconde

Pour 2011, ma résolution culinaire est de participer aux défis Daring Bakers. Grande surprise lorsque j'ai pris connaissance du défi de ce mois-ci, un biscuit joconde. Des étapes, en voulez-vous, en "vla"! Je publie quelques jours en retard, puisque je n'étais pas disponible dans les derniers jours.

J'ai longtemps cherché ce que j'allais faire pour sortir de ma zone de confort. Finalement, j'ai opté pour une base chocolat recouverte d'une mousse à la banane, puis d'une mousse à la fraise et finalement d'un miroir au chocolat. J'ai décoré de sucre à glacer, de tuiles de chocolat et de fraises fraîches.

Le verdict : très bon...vraiment très bon, mais aussi très complexe à réaliser vu le nombre important d'étapes. Je suis au final très fière du résultat malgré qu'il soit loin d'être parfait. J'ai à retravailler au niveau de la texture, un peu trop gelée à mon goût. Je préfère les mousses onctueuses. Également, le chocolat était un peu trop ferme, alors le gâteau était plus difficile à couper. Par contre, le goût y ait et le look également. Quoi demander de mieux?

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.



Voici mes différentes étapes:

BISCUIT JOCONDE (selon le site Le Sot l'y laisse)

2 BLANCS D'OEUFS
50 g. de BEURRE
50 g. de SUCRE À GLACER
20 g. de FARINE
15 g. de CACAO EN POUDRE AMER

- Tempérer les oeufs et le beurre 1 heure avant de réaliser la technique.
- Tailler le beurre en morceaux et le travailler en pommade.
- Ajouter le sucre et crémer avec le beurre.
- Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement pour un mélange lisse et homogène.
- Tamiser la farine et le cacao et ajouter progressivement au premier mélange. Finir de mélanger avec une spatule et bien racler les bords du bol.
- Étaler à la spatule à une épaisseur d'environ 1 mm sur un tapis de silicone (recouvert de papier parchemin pour moi).
- Réaliser le décor avec le manche d'une spatule.
- Placer le tapis sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur.

125 g. d'AMANDES NON BLANCHIES en poudre

125 g. de SUCRE

30 g. de FARINE

4 jaunes d'OEUFS

25 g. de BEURRE

4 blancs d'OEUFS

20 g. de SUCRE

- Fouetter les amandes, le sucre, la farine et les jaunes d'oeuf durant 15 minutes environ. 

- Monter les blancs d'oeuf avec le sucre. Incorporer délicatement, à la spatule, les blancs d'oeuf à la masse. 

- Faire fondre le beurre. L'ajouter lorsqu'il est froid. 

- Étendre la masse sur papier parchemin. Cuire à 250 ºC durant 5 à 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four.

- Une fois refroidi, couper les contours.

- Recouvrir le moule à charnière de pellicule plastique et venir placer le biscuit joconde pour en faire le tour (NB : Si le fond du gâteau doit être cuit, le faire avant de placer la pellicule plastique).

BASE CHOCOLATÉE

60 g. de CHAPELURE DE BISCUITS AU CHOCOLAT

20 g. de BEURRE fondu

- Mélanger la chapelure et le beurre. Cuire à 375F pendant 5 minutes. (faire cette étape avant de placer le biscuit joconde.

MOUSSE À LA BANANE

2 BANANES

100 ml de CRÈME LIQUIDE

30 g. de SUCRE EN POUDRE

1 FEUILLE DE GÉLATINE

- Mélanger les bananes pour obtenir une purée lisse.

- Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes.

- Dans une casserole, faire chauffer la purée de banane avec le sucre en poudre. Ajouter la crème, puis la feuille de gélatine bien essorée et laisser chauffer 2 minutes en remuant pour bien faire dissoudre la gélatine.

- Laisser tiédir et verser dans le moule, sur la base chocolatée. Laisser prendre au moins 2 heures.

MOUSSE AUX FRAISES

250 g. de PURÉE DE FRAISES

60 g. de SUCRE

5 FEUILLES DE GÉLATINE

250 ml de CRÈME LIQUIDE fouettée

- Battre la crème en chantilly.

- Faire chauffer la moitié de la purée de fraise avec le sucre. Ajouter la gélatine et bien mélanger. 

- Refroidir avec l'autre moitié de purée, puis ajouter la crème fouettée délicatement.

- Verser la mousse dans le moule, sur la mousse à la banane.

- Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

COUCHE CHOCOLATÉE

200 g. de CHOCOLAT NOIR

75 g. de BEURRE

- Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie pour obtenir une texture homogène. 

- Verser sur le gâteau et laisser refroidir.

- Décorer au goût.