Pain pumpernickel

J'aime beaucoup le pain pumpernickel pour sa couleur, son goût rustique et sa texture dense, mais pas trop. Par contre, c'était un mystère pour moi ce pain. Comme mon homme m'en a demandé, je suis allée chercher ma recette sur un site reconnu pour la qualité de ses recettes de boulangerie, Le Pétrin. Allez visiter, c'est une mine d'or de recettes et d'informations.

Bref, c'est une longue démarche, mais qui en vaut la peine. Le pain a les arômes bien développées. Il est riche en bouche et possède un bon goût de carvi. La couleur en fait un pain particulier à présenter à la visite.

Je vous présenterai demain la recette pour laquelle j'ai confectionné ce pain...

INGRÉDIENTS :

LEVAIN-LEVURE

80 g. de FARINE DE BLÉ (à pâtisserie pour moi)

70 g. de FARINE DE SEIGLE

3/4 c. à thé de LEVURE SÈCHE INSTANTANÉE

1/2 c. à soupe de GRAINE DE CARVI

240 g + 1 c. à soupe d'EAU

1 c. à soupe de VINAIGRE DE CIDRE (vinaigre de vin blanc pour moi)

1 c. à soupe de MIEL

1 c. à soupe de MÉLASSE NOIRE

1 c. à soupe de CARAMEL LIQUIDE 

PÂTE

230 g. de FARINE DE BLÉ (à pâtisserie pour moi)

70 g. de FARINE DE SEIGLE

3/8 c. à thé de LEVURE SÈCHE INSTANTANÉE

SEL (quantité non indiquée dans la recette...donc 1 c. à thé pour moi)

2 c. à soupe de CACAO EN POUDRE NON SUCRÉ

1 c. à soupe de SUCRE

1 c. à thé de CAFÉ INSTANTANÉE

1/2 c. à soupe d'HUILE NEUTRE (canola pour moi)

PRÉPARATION :

- Dans un grand bol, mélanger les farines du levain, la levure et les graines de carvi. Creuser un puits, verser l'eau, le vinaigre, le miel, la mélasse et le caramel, puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 minutes pour incorporer de l'air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte (la pâte doit être lisse et avoir la texture d'une pâte épaisse style pâte à gaufres).

- Dans un bol, mélanger les farines de la pâte et la farine de seigle avec la levure, le cacao, le sucre et le café. Répartir délicatement le mélange par cuillérées sur le levain-levure SANS MÉLANGER (il doit recouvrir complètement le levain). Laisser fermenter entre 1 heure et 4 heure (pour un pain aux arômes plus développées, il est conseillé de laisser pousser le levain 1 heure à température ambiante, puis de la mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant pendant 8 à 24 heures...15 heures pour moi).

La surface de la farine doit avoir craquelé sous la poussée du levain qui doit être mousseux et former des bulles.

- Verser l'huile et le sel dans le bol et mélanger avec une cuillère de bois ou directement à la main jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. puis travailler la pâte jusqu'à la formation d'une boule qui se décolle des parois.

- Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes pour commencer à développer le réseau glutineux en ajoutant un minimum de farine. La pâte peut être collante, mais pas si elle a passé la nuit au frigo. 

- Couvrir la pâte avec le bol retourné et laisser reposer 20 minutes au bout desquelles la pâte sera plus facile à travailler.

- Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 minutes (elle doit devenir très lisse et élastique et ne doit plus coller au plan de travail).

- Remettre la pâte en boule dans le bol légèrement huilé et vaporiser un voile d'huile sur la surface. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume environ 1h30 à 2 heures.

- Écraser la pâte délicatement, puis la retourner sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en porte-feuille, replier les extrémités vers le dessous puis remettre la pâte dans le bol et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec une pellicule plastique et laisser doubler de volume entre 1 heure et 1h30.

- Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'écraser doucement pour la dégazer un peu et former un rectangle grossier. Façonner la pâte en boudin.

- Déposer la pâte sur une plaque de cuisson garnie d'une feuille de cuisson ou de papier parchemin.

- Couvrir avec une pellicule plastique huilée et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume soit environ 1 heure.

- Préchauffer le four à 210C au moins 30 minutes avant la cuisson ou 1 heure si le pain est cuit sur une plaque de cuisson. 

- Mettre la grille dans le bas du four et y déposer la pierre ou plaque de cuisson. Poser sur la grille un récipient métallique.

- Juste avant d'enfourner, inciser le pain sur la largeur 4 ou 5 fois avec une lame tranchante. (il peut aussi être vaporisé avec de l'eau et saupoudré de graines de sésame, mais je ne l'ai pas fait).

- Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métaliqque et fermer immédiatement la porte. 

- Cuire 15 minutes, puis baisser la température du four à 190C et continuer la cuisson environ 20 minutes (le pain doit sonner creux lorsqu'on tapote sur le dessous). 

- Refroidir sur une grille.