Carpaccio de pétoncles au pamplemousse avec vinaigrette aux canneberges

Pendant mon court séjour aux Îles-de-la-Madeleine, je me suis pris une matinée, mère et fille, hors du brouhaha des activités avec les enfants, afin de participer à un atelier de cuisine donné par la chef propriétaire du restaurant La Table des Roy et propriétaire de la boutique-atelier Gourmande de Nature, Johane Vigneault. Cette femme autodidacte a un parcours très intéressant, et elle est accessible. J'ai adoré mon expérience.

L'atelier portait sur les pétoncles, un produit (là-bas, on ne peut plus frais) que j'ai pu apprendre à apprêter de la coquille à l'assiette et en une variété de déclinaison. J'ai également appris d'autres trucs de cuisine qui me seront utiles dans mes recettes quotidiennes.

Donc, entourée de 11 autres passionnés de cuisine et de pétoncles (sauf une dame qui ne voulait pas toucher les pétoncles crus et n'en a donc pas mangé non plus, mais peut-être se délecte-t-elle de pétoncle cuit à longueur de semaine qui sait?!?), j'ai appris, jasé, humé, puis dégusté les différentes recettes cuisinées au moment du dîner, accompagné d'une coupe de vin (pour les autres, je ne bois pas de vin pour ma part). Si jamais vous voyagez dans ce beau coin de pays, n'hésitez pas une seconde et réservez votre place pour un atelier de Johanne Vigneault, qui donne aussi la préparation du homard et autres produits intéressant.

Le pétoncle est intéressant dans ce sens qu'il peut aussi bien être apprêté cru, mariné que saisi ou même poché légèrement (et que dire de gratiné!!!!!). Il s'adapte aussi à une multitude d'autres saveurs, tant sucrées que salées, mais qui doivent ne pas prendre trop de place car son goût est délicat. Je dois l'admetre, c'est un produit qui me faisait peur, de par sa délicatesse et mon inexpérience. Finalement, ce n'est pas sorcier, il s'agit d'avoir les bonnes techniques et d'y mettre un peu d'amour.

La recette que je vous partage aujourd'hui est le carpaccio au pamplemouse, avec une vinaigrette aux canneberges...miam!!!!!

INGRÉDIENTS :

1 PAMPLEMOUSSE ROSE, jus et suprêmes
2 c. à soupe d'OIGNON ROUGE très finement haché
1/2 tasse de CANNEBERGES SUCRÉES SÉCHÉES, hachées grossièrement
1 tasse de JEUNE ROQUETTE ou jeunes pousses de laitue
8 à 10 GROS PÉTONCLES FRAIS, coupés à l'horizontale en tranches fines
FLEUR DE SEL

Vinaigrette
3 c. à soupe de JUS DE PAMPLEMOUSSE
1/4 c. à thé de SEL
1/4 c. à thé de SAMBAL OELEK
90 ml d'HUILE VÉGÉTALE DOUCE

PRÉPARATION :

- Dans un bol, mélanger le jus de pamplemousse avec le sel et la pâte de piment fort. Ajouter l'huile en émulsionnant.

- Prélever 1/4 tasse de vinaigrette et y ajouter 2 c. à soupe de canneberge. Réserver pour le montage.

- Mélanger l'oignon rouge et le reste des canneberges. Ajouter les suprêmes de pamplemousse égouttés et environ 2 c. à soupe de vinaigrette nature. Mélanger délicatement.

- Dans des assiettes froides, dresser les pétoncles et les suprêmes de pamplemousse. Répartir le mélange d'oignon, pamplemousse et canneberges. Napper avec la vinaigrette aux canneberges réservée.

- Juste au moment de servir, déposer les jeunes pousses et/ou roquette dans un bol. Mouiller d'un peu de vinaigrette nature et mélanger délicatement.

- Déposer la salade sur le mélange canneberges, oignons et pamplemousse et terminer avec un soupçon de fleur de sel.

- Servir aussitôt!