Muffins Pina Colada

L'été est bel et bien installée en Abitibi depuis plusieurs semaines. Nous avons d'ailleurs eu une fin de semaine incroyable pour le long weekend. J'ai même un bronzage (ça doit être la première fois de ma vie...je suis habituellement comment dirais-je...laiteuse!) Ça met de bonne humeur.

Ces muffins ont un bon goût estival, avec les ananas et la noix de coco. Je les ai préparés pour un party hawaïen soulignant le début des vacances de la garderie. Je les ai beaucoup aimé, de même que les petits et grands amis de la garderie. Ils ne sont pas très sucrés, mais le glaçage à la noix de coco que j'ai rajouté, ils sont sucrés à souhait.

INGRÉDIENTS :

2 OEUFS

1/4 tasse de CASSONADE

1 c. à thé de VANILLE

1/2 tasse de LAIT DE COCO

1 1/2 tasse d'ANANAS BROYÉS frais (ou une conserve de 19 oz.)

1 c. à thé de BICARBONATE DE SOUDE

2 tasses de FARINE 

1/2 tasse de NOIX DE COCO râpée sucrée

2 c. à thé de POUDRE À PÂTE

1 c. à thé de CANNELLE

PRÉPARATION :

- Préchauffer le four à 350 F (180C), la grille au centre du four.

- Dans un grand bol, battre les oeufs à la fourchette. Incorporer la cassonade et la vanille. Ajouter ensuite le lait de coco et l'ananas, puis mélanger.

- Saupoudrer le bicarbonate de soude sur les ingrédients liquides, mélanger et laisser reposer 10 minutes.

- Pendant ce temps, dans un autre bol, mélanger la farine, la noix de coco, la poudre à pâte et la cannelle.

- Transvider les ingrédients secs dans les ingrédients liquides et mélanger juste assez pour humecter, sans plus.

- Répartir dans les 12 moules à muffins et cuire au four environ 20 minutes (un cure-dent doit ressortir propre).

- Laisser refroidir sur une grille et les glacer avec le glaçage à la noix de coco, si désiré.

GLAÇAGE À LA NOIX DE COCO

1/2 tasse de BEURRE

1/4 tasse de LAIT

3 tasses de SUCRE À GLACER

1 c. à thé d'ESSENCE DE NOIX DE COCO

- Mettre tous les ingrédients dans un bol et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.

SOURCE : Bonne bouffe en famille, Geneviève O'Gleman