Tarte au citron et à la meringue à la guimauve

Aujourd'hui, mon père aurait eu 56 ans! Bien que nous passions lentement au travers et que son souvenir nous amène maintenant plus de sourires que de pleurs, il n'en demeure pas moins qu'il demeure bien présent, tant pour nous que pour les enfants (la preuve...mon grand coco voulait aller lui porter son dessert dans le ciel!!!)

Ainsi, j'ai décidé de lui faire un clin d'oeil et de préparer son dessert favori...la tarte au citron, avec une meringue. Bon, mon père n'était pas l'homme le plus gastronome et il aurait été amplement satisfait d'une tarte "sheriff", mais vous commencez à me connaître après presque 2 ans de blog, moi je veux du préparé maison, et cette recette, de mon bien-aimé livre Flour, est exquise!

La garniture est bien citronnée avec une texture de curd. La meringue est en fait une guimauve maison qui vient équilibrer l'acidité par une douceur sucrée. Une fois grillée à la torche (ou au four), c'est le bonheur!!!!!!

PÂTE SUCRÉE (recette du livre Tartes, les éditions de l'homme)

INGRÉDIENTS :

80 g. (1/3 tasse) de BEURRE NON SALÉ à température ambiante

90 g. (1/2 tasse) de SUCRE À GLACER

210 g. (1 1/3 tasse) de FARINE NON BLANCHIE

1 pincée de SEL

1 OEUF, battu

1/2 c. à thé d'EXTRAIT DE VANILLE

PRÉPARATION :

- Dans un bol, avec une spatule, crémer le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

- Ajouter la farine et le sel, puis sabler entre les doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable.

- Former un puit au centre du mélange, y verser l'oeuf et la vanille, puis mélanger délicatement d'un mouvement circulaire avec le bout des doigts jusqu'à la formation d'une boule. 

- Fariner la boule, puis l'envelopper dans une pellicule plastique et la laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur (de préférence toute une nuit).

- Préchauffer le four à 350 F.

- Rouler la pâte pour foncer un moule à tarte de 9 pouces. 

- Remplir le moule de pois sec (environ 2 tasses) pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson.

- Cuire la pâte de 30 à 35 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante.

GARNITURE 

INGRÉDIENTS :

250 g. (1 1/4 tasse) de SUCRE

54 g. (6 c. à soupe) de FÉCULE DE MAÏS

1/4 c. à thé de SEL

300 g. (1 1/4 tasse) d'EAU

2 c. à soupe de CRÈME 35 % (ou 15% champêtre)

6 JAUNES D'OEUFS

300 g. (1 1/4 tasse) de JUS DE CITRON FRAIS

28 g. (2 c. à soupe) de BEURRE

1 c. à thé d'EXTRAIT DE VANILLE

PRÉPARATION :

- Dans une petite casserole, battre le sucre, la fécule de maïs, le sel, l'eau et la crème. Chauffer à feu moyen-élevée et cuire de 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit légèrement épaissi et translucide.

- Pendant ce temps, dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Quand le mélange de fécule de maïs est prêt, y verser graduellement le mélange de jus de citron, en remuant constamment, et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 3-4 minutes, en remuant constamment. La texture doit être épaisse, comme un curd.

- Retirer du feu et y ajouter le beurre et la vanille et mélanger jusqu'à ce que ce soit complètement incorporé.

- Verser dans la croûte cuite immédiatement ou laisser refroidir, puis verser dans un contenant hermétique. Cette méthode nécessite par contre de réchauffer légèrement le curd avant de le verser dans la croûte.

MERINGUE À LA GUIMAUVE

INGRÉDIENTS :

2 c. à thé de FÉCULE DE MAÏS

180 g. (3/4 tasse) d'EAU

270 g. (1 1/3 tasse) de SUCRE

1 c. à soupe de SIROP DE MAÏS CLAIR

4 BLANCS D'OEUFS

1 c. à thé d'EXTRAIT DE VANILLE

Pincée de SEL

PRÉPARATION :

- Dans une petite casserole, mélanger la fécule de maïs et 60 g. (1/4 tasse) d'eau. Chauffer à feu moyen-élevé, en remuant constamment, environ 2 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit épaissi et translucide. Retirer du feu et remuer.

- Dans une autre petite casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs et le reste de l'eau et remuer pour mélanger. Chauffer à feu élevé, sans remuer, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 248 F (firm-ball stage).

- Pendant ce temps, placer les blancs d'oeufs dans le bol du batteur sur socle, avec le fouet. Lorsque le mélange de sucre est prêt, mettre le batteur à faible vitesse et verser le sirop en un léger filet. Lorsque tout le sirop est incorporer, augmenter la vitesse à élevé et battre jusqu'à ce le mélange soit blanc et monté en neige (environ 2-3 minutes). 

- Baisser la vitesse à moyen et verser le mélange de fécule et le sel et continuer de battre, en augmentant la vitesse à élevé, pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme et tiède au toucher (doit pouvoir se travailler à la spatule par contre).

- Étendre sur la tarte (ou décorer avec la poche à douille) pendant qu'elle est encore tiède. Griller à l'aide d'une torche ou placer au four, pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir au moins 4 heures avant de servir.