jeudi 30 juin 2011

Défis Daring Bakers # 6 : Baklava (pâte phyllo maison)

Le défi de ce mois-ci en était tout un. J'ai eu bien du plaisir à fabriquer ma pâte, et je crois que je l'ai pas mal réussi, mais je ne crois pas que je vais récidiver, puisque c'est long et que celle toute prête fait mon affaire. La mienne était irrégulière et parfois un peu trop épaisse. Mais avec la garniture et le sirop, rien n'y paraît.  Puisque je n'avais jamais réaliser ce type de dessert, j'ai opté pour la version classique du baklava. Pour moi, la recette est très bonne telle quelle. Elle goûte presque pareil à ce que mes amis Grecques cuisinaient, c'est bon signe.



Blog-checking lines: Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.)


INGRÉDIENTS :


Pâte phyllo
  • 1 1/3 tasses (185 g.) de FARINE TOUT USAGE
  • 1/8 c. à thé de SEL
  • 1/2 tasse moins 1 c. à soupe d'EAU 
  • 2 c. à soupe d'HUILE VÉGÉTALE, et un peu plus pour enrober la pâte
  • 1/2 c. à thé de VINAIGRE DE CIDRE
Garniture aux noix
  • 2 c. à thé de CANNELLE moulue
  • 1/4 c. à thé de MUSCADE moulue
  • 1 1/2 tasses (340 g.) d'AMANDES sans la peau
  • 1 1/2 tasses (310 g.) de NOIX DE GRENOBLES
  • 1 1/2 tasses (280 g.) de PISTACHES
  • 1 tasse (225 g.) de SUCRE
  • 1/2 tasse  (112 g.) de BEURRE fondu
Sirop de miel
  • 1 1/4 tasses de MIEL
  • 1 1/4 tasses d'EAU
  • 1 1/4 tasses (280 g.) de SUCRE
  • 2 bâtons de CANNELLE
  • 3 rubans (2 pouces/50 mm de long) de ZESTE DE CITRON
  • 1 pincée de CLOU DE GIROFLE moulu
  • BEURRE fondu en quantité suffisante pour le montage du baklava.


PRÉPARATION :

Pâte phyllo

- Mélanger la farine et le sel dans le bol du batteur sur socle.
- Mélanger l'eau, l'huile et le vinaigre dans un petit bol. Ajouter aux ingrédients secs (ajouter de l'eau au besoin).
- Battre la pâte avec le crochet pendant 10 minutes (si le pétrissage se fait à la main, prévoir 20 minutes).
- Pétrir un autre 2 minutes à la main en lançant quelques fois la pâte sur la surface de travail. Former une boule et huiler. Laisser reposer 2 heures pour une texture plus facile à travailler.
- Prélever des boules de pâte de la grosseur d'une balle de golf (18 boules). Prendre soin de recouvrir la pâte non utiliser afin d'éviter qu'elle sèche. Les aplatir légèrement, puis utiliser un rouleau à pâtisserie (ce que j'ai fait) ou au mieux un gougeon.
Pour la technique pour rouler la pâte, je vous réfère à ce vidéo qui sera plus éducatif que tout ce que je pourrais écrire.

Sirop de miel

NOTE : Commencer le sirop au moment d'enfourner le baklava pour que le sirop soit légèrement refroidi lorsque nous le verserons sur la pâtisserie chaude.

- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu moyen-vif en brassant occasionnellement pour faire fondre le sucre. Amener à ébullition et laisser bouillir 10 minutes en remuant à quelques reprises.
- Passer le sirop au tamis pour enlever les zeste et le bâton de cannelle. Laisser refroidir pendant que le baklava cuit.

Garniture

- Préchauffer le four à 350 F. 
- Placer les ingrédients de la garniture dans le robot pour les hacher finement. Réserver.
- Beurrer le fond du moule. Y placer une feuille de pâte phyllo. Beurrer au pinceau. Placer une seconde feuille (il doit y avoir environ 6 feuilles en répétant la même étape).
- Étendre le 1/3 du mélange sur les feuilles de pâte.
- Refaire une couche de 4 pâte phyllo en suivant la méthode de la 1ere couche.
- Étendre le 1/3 du mélange de garniture sur les feuilles de pâte.
- Refaire une couche de 4 pâte et y étendre le dernier 1/3 du mélange de garniture.
- Terminer avec un étage de 6 pâtes (garder les plus belles feuilles pour la présentation). Bien beurrer le dessus et couper en portions individuelles.
- Enfourner 30 minutes, puis sortir et couper de nouveau en portions individuelles en prenant soin de bien passer à travers toutes les étages de pâtes. Cuire un autre 30 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des pâtisseries soit doré.
- À la sortie du four, verser le sirop encore tiède sur le baklava et laisser reposer à température ambiante toute une nuit pour que la pâtisserie absorbe tout le sirop.

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