jeudi 1 novembre 2012

Défi Daring Bakers #16 : Napoléon (mille-feuilles)

Je ne suis pas tellement assidues aux défis des Darings Bakers depuis les derniers mois. Avec le rythme de vie que je mène actuellement (c'est à dire entre mes cocos, mon homme, le travail, la couture, le volleyball et un semblant de vie social, l'entretien....comme vous êtes dans le même style de vie pour ;a plupart d'entre vous, j'imagine que vous me comprenez!!!!), je choisis maintenant les défis qui m'intéressent et celui-ci en faisait définitivement partie. C'est certain, faire de la pâtisserie...mon dada, alors je ne pouvais pas passer à côté. Bon je vous le présente en retard, bien que je l'aie fait au début du mois, mais vaut mieux tard que jamais comme on dit.
En plus, avec mon souper de thanksgiving, ça tombait à pic pour moi. Je ne peux pas dire que je ferai toujours ma pâte feuilletée parce qu'il faut vraiment s'y prendre à l'avance, mais ça vaut TELLEMENT la peine. 
J'ai choisi de confectionner la pâte feuilletée inversée qui se travaille bien, mais qui m'a semblé un peu difficile à rouler. Par contre, c'est la pâte la plus feuilletée que j'ai faite jusqu'à présente et la recette que je referai chaque fois que je m'y mettrai.



PÂTE FEUILLETÉE

INGRÉDIENTS:

ÉTAPE 1
2/3 tasse de FARINE À PÂTISSERIE
2/3 tasse de FARINE NON BLANCHIE
1 1/2 tasse de BEURRE à température ambiante

ÉTAPE 2 (la détrempe)
2/3 tasse d'EAU
1/2 c. à thé de VINAIGRE BLANC
2 c. à thé de SEL
1 1/2 tasse de FARINE À PÂTISSERIE
1 1/2 tasse de FARINE NON BLANCHIE
7 c. à soupe de BEURRE FONDU, refroidi

PRÉPARATION :

- Pour l'étape 1, mélanger les farines et le beurre dans un bol jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule. Abaisser la pâte en un disque de 2 cm (3/4 po.) d'épaisseur. Envelopper de pellicule de plastique et réfrigérer 2 heures.

- Pour l'étape 2, mélanger l'eau, le vinaigre et le sel à part. Mélanger les farines et le beurre, puis verser l'eau. Amalgamer. La pâte ne doit pas être trop molle. La quantité d'eau dépend de l'absorption de la farine (le 2/3 tasse d'eau ne sera peut-être pas nécessaire).

- À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte obtenue à l'étape 2 (la détrempe) en un carré de 2 cm d'épaisseur. Réfrigérer environ 2 heures dans un sac de plastique.

- Fariner la boule de pâte faite au cours de l'étape 1. Abaisser sur du papier sulfurisé fariné en un disque de 1.25 cm d'épaisseur.

- Placer la détrempe au milieu du disque de pâte. Rabattre les bords de la pâte sur la détrempe de manière à l'enfermer complètement.

- Commencer à abaisser le carré de pâte en tapotant avec le poing sur toute la surface. À l'aide d'un rouleau fariné, abaisser pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large en veillant à ne pas écraser les bords de la pâte.

- Rabattre vers le centre le quart inférieur du rectangle, puis son quart supérieur: les extrémités se trouvent à côte à côte au milieu.

- Plier la pâte en deux par le milieu (double tour). Il y a maintenant 4 couches de pâte. Aplatir légèrement. Envelopper de pellicule plastique et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

- Poser la pâte sur un plan de travail fariné de manière à avoir la pliure sur le côté gauche. Aplatir légèrement avec le poing, puis abaisser en un rectangle 3 fois plus long que large. Refaire un double tour. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 1 heure.

- Le dernier tour (tour simple) se fait juste avant d'utiliser la pâte: Abaisser la pâte (pliure à gauche) en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier le tiers à droite puis le tiers à gauche, sur le tiers central pour obtenir un carré. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Au moment d'abaisser la pâte pour usage, utiliser une pâte réfrigérer; Abaisser à l'aide d'un rouleau, toujours dans la même direction, par petites touches énergiques. Appuyer en poussant fermement de manière à étirer la pâte. Ne pas l'étirer dans tous les sens, sinon les couches de pâte ne lèveront pas de façon homogène.

- Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2 ou 3 cm. La soulever de temps à autre en glissant les mains dessous.

- Tapisser une plaque de papier sulfurisé humidifié, puis glisser la pâte dessus. Piquer toute la surface à la fourchette. Laisser reposer 1 ou 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 400 F. Enfourner la pâte et réduire aussitôt la température à 375F. Faire cuire de 15 à 20 minutes.

CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS :

1 tasse de LAIT 3,25%
3 c. à soupe de FÉCULE DE MAÏS
1/3 tasse de SUCRE
1 gousse de VANILLE
3 JAUNES D'OEUFS
2 c. à soupe de BEURRE à température ambiante

PRÉPARATION :

- Fouetter le lait, la fécule et 2 c. à soupe de sucre dans une casserole à fond épais. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et racler la pulpe avec la pointe d'un couteau. L'ajouter la vanille au lait et porter à ébullition sans cesser de fouetter.

- Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Y verser le lait chaud tout doucement, sans cesser de fouetter. Transférer dans la casserole et porter à ébullition, en fouettant constamment, puis retirer immédiatement du feu.

- Mettre la casserole dans un bac d'eau glacée. Retirer la gousse de vanille. Dans une assiette, détailler le beurre en petits cubes.

- Lorsque la crème a refroidi jusqu'à 140F, ajouter le beurre en fouettant vivement jusqu'à ce qu'il ait fondu et que la crème soit homogène et brillante.

MONTAGE DU MILLE-FEUILLE

Une couche de pâte feuilletée
Une couche de crème pâtissière
Une couche de pâte feuilletée
Une couche de pommes compotées maison
Une couche de pâte feuilletée
Une couche de chantilly vanillée
Une couche de pâte feuilletée
Fondant et chocolat pour faire le motif



3 commentaires:

  1. Annie, tu me donnes le goût d'essayer cette pâte feuilletée. J'aime beaucoup faire ça même si c'est dur sur les bras;)

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  2. Ils sont magnifiques tes mille-feuille Annie! WOOOWW! Tu as tellement de patience là :)

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  3. Ah des mille-feuilles maison, comme ils doivent être délicieux! Je bave! ;)

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