mercredi 9 mai 2012

Pain de campagne

Ce pain a tout pour combler! Il a une belle densité pour manger pâtés et fromages. La croûte est bien croustillante, mais elle n'est pas dure sous la dent. C'est le type de pain que j'achetais lorsque j'allais à la boulangerie. C'est la farine de blé qui vient donner le caractère rustique de la pâte. Un must à avoir dans sa collection de recette de boulangerie. Vous ne serez pas déçu.


INGRÉDIENTS :

Pâte fermentée


1 1/8 tasse (5 oz.) de FARINE TOUT USAGE NON BLANCHIE
1 1/8 tasse (5 oz.) de FARINE DE BLÉ ENTIER
3/4 c. à thé (.19 oz.) de SEL
1/2 c. à thé (.055 oz.) de LEVURE SÈCHE ACTIVE
3/4 tasse (+ 2 c. à soupe au besoin) d'EAU, à la température de la pièce

Pain de campagne

3 tasses (16 oz.) de PÂTE FERMENTÉE (recette ci-dessus)
1 3/4 tasse (8 oz.) de FARINE À PAIN NON BLANCHIE
1/3 tasse (1.5 oz.) de FARINE DE BLÉ ENTIER (ou farine de seigle)
3/4 c. à thé (.19 oz.) de SEL
1 c. à thé (.11 oz.) de LEVURE SÈCHE ACTIVE
3/4 tasse (6 oz.) d'EAU (de 90 à 100 F)
Semoule pour le transfert dans le four

PRÉPARATION :

Pâte fermentée

- Mélanger les farine, le sel et la levure dans un grand bol (bol du Kitchen Aid pour moi).
- Ajouter 3/4 tasse d'eau et mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient humides et forment une boule. Ajouter de l'eau ou de la farine pour que la pâte ne soit pas collante, mais pas trop ferme


- Pétrir avec le crochet pétrisseur pendant environ 4 minutes (ou à la main, sur une surface farinée, de 4 à 6 minutes), jusqu'à ce que la pâte soit souple et non collante. La température de la pâte doit être entre  77 et 81 F.

- Huiler un bol et y transférer la pâte en la roulant pour l'enrober légèrement d'huile. Couvrir le bol avec une pellicule plastique et laisser fermenter à la température ambiante pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait gonflé de 1 fois et demie.

- Retirer la pâte du bol, dégazer la pâte et la remettre dans le bol, recouvert d'une pellicule plastique. Réfrigérer pour la nuit. La pâte fermentée peut être conservée jusqu'à trois jours au réfrigérateur ou 3 mois, dans un sac hermétique vidé de son air, au congélateur


Pain de campagne

- Sortir la pâte fermentée du réfrigérateur. La couper en 10 morceaux, et la laisser reposer, recouvert d'une pellicule plastique, 1 heure avant l'utilisation, pour la détendre.

- Mélanger les farines, le sel, la levure et la pâte fermentée dans le bol du Kitchen Aid. Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Ajouter de l'eau au besoin pour incorporer toute la farine.

- Pétrir 6 minutes à l'aide du crochet pétrisseur (ou pétrir de 8 à 10 minutes sur une surface légèrement farinée, à la main) jusqu'à ce que la pâte soit douce, lisse et élastique. La température interne doit se situer entre 77 et 81 F. Déposer dans un bol huilé et couvrir avec une pellicule plastique.

- Laisser lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublée de grosseur.

- Saupoudrer la surface de travail de farine et délicatement y déposer la pâte. Diviser la pâte en 3 morceaux (j'ai divisé en deux) et former les pains selon la forme désirée. Tapisser une plaque à pâtisserie avec du papier parchemin et y transférer la pâte. Huiler légèrement et couvrir d'une pellicule plastique.

- Laisser lever 1 heure (jusqu'à ce que la pâte atteigne 1 fois et demie sa taille).

- Préchauffer le four à 500 F, y déposer une pierre de cuisson et une lèche-frite vide.

- Utiliser une pelle à pain recouverte de semoule pour transférer les pains sur la pierre de cuisson. Verser 1 tasse d'eau bouillante dans la lèche-frite. Fermer la porte du four. 30 secondes après, vaporiser de l'eau sur les parois du four. Répéter l'opération à deux autres reprises, toujours à 30 secondes d'intervalle. Après la dernière vaporisation, baisser le four à 450 F et poursuivre la cuisson 10 minutes. Vérifier les pain et les tourner à 180 degrés si nécessaire. Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes. La croûte devra être dorée et la température interne du pain doit être de 200 à 250 F. Le pain devrait sonner creux lorsqu'on tape sur la croûte.


- Transférer le pain sur une grille pour le laisser refroidir. Laisser reposer au moins 40 minutes avant de le trancher.

Source : The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart

3 commentaires:

  1. Très beau pain, il a l'air très très bon!!!! Je note!

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  2. Wow, il a l'air super ce pain! Le fait de mélanger deux farines m'attire plus que tout! Je note et je dois essayer ça là làà :) Bonne journée ma belle Annie!

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  3. J'ai déjà hâte de faire mon prochain pain juste à lire ta recette. Vive le pain de campagne, c'est si bon! =)

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