Tarte s'mores de Patrice Demers

Ces tartelettes, c'est un luxe des s'mores que les américains mangent en camping pendant la période estivale. Ce n'est pas une spécialité de par chez nous par contre. Nous autres, on mangeait nos guimauves sur des bâtons, généralement trouvés dans la pénombre parce qu'on n'avait pas pensé se préparer à l'avant même si tous les soirs de feu, il était inévitable qu'on grille (ou brûle, c'est selon l'expérience et la patience) des guimauves. Dans mon année scout, on faisait aussi des bananes avec des grains de chocolat dans du papier d'aluminium...délicieux.

Bref, quoiqu'il en soit pour mes traditions de camping, ces tartelettes sont géniales, comme toutes les recettes élaborées par un des chefs préférés des artisans de la blogosphère, Patrice Demers. Une croûte classique de biscuits graham, une douce mais onctueuse et bien chocolatée ganache au chocolat, le tout surmonté d'une délicieuse guimauve maison...et c'est lorsque ces trois couches sont superposées qu'on obtient un dessert décadent et "addictif".

Fonds de tartelettes 
-22 BISCUITS GRAHAM
-1/4 tasse de BEURRE NON SALÉ, fondu

Ganache au chocolat-1/2 tasse de LAIT
-1/2 tasse de CRÈME 35 %
-2 c. à soupe de SIROP DE MAÏS
-2 tasses (300 g.) de PASTILLES DE CHOCOLAT (60% en teneur de cacao et plus)
-2 c. à soupe de BEURRE à température ambiante

Guimauve
-1/3 tasse  d'EAU
-1/3 tasse de SIROP DE MAÏS CLAIR
-1/2 tasse de SUCRE
-3 BLANCS D'OEUFS
-4 feuilles de GÉLATINE préalablement réhydratées dans de l'eau froide (1 sachet de gélatine en poudre gonflée dans l'eau)
-Graines de 1 gousse de VANILLE ou 1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille

PRÉPARATION :

Fonds de tartelettes  

- Préchauffer le four à 350 F (180 C)

- Mettre les biscuits dans le bol d'un robot et les réduire en poudre.

- Ajouter le beurre et donner quelques pulsions pour obtenir un mélange homogène.

- Déposer une bonne cuillère à soupe de cette chapelure au fond de cercles de métal de 3 po (7,5 cm).

- À l'aide du dos d'une cuillère à thé, bien tasser la chapelure au fond des cercles.

- Cuire au four pendant 5 minutes, puis laisser tempérer les tartelettes.
Ganache au chocolat

- Dans une casserole, amener le lait, la crème et le sirop de maïs à ébullition.

- Déposer les pastilles de chocolat dans un bol et couvrir du liquide bouillant; laisser reposer 30 secondes.

- À l'aide d'un fouet, émulsionner la ganache, incorporer le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

- Remplir les cercles de métal de la ganache au chocolat.

- Laisser se figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.Guimauve
 

- Dans une casserole, amener l'eau, le sirop de maïs et le sucre à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 245 °F (118 °C).

- À l'aide d'un batteur, monter les blancs d'oeufs en neige.

- Lorsque le sirop atteint 245 °F (118 °C), le retirer du feu, ajouter la gélatine et, dès que la gélatine est fondue, verser le liquide en filet sur les blancs d'oeufs.

- Battre pendant 5 minutes environ, pour que la guimauve soit bien tempérée.

- Ajouter les graines de vanille et fouetter 30 minutes supplémentaires.

- Mettre la guimauve dans une poche munie d'une douille unie.

- À l'aide d'un chalumeau, réchauffer légèrement le tour de chaque cercle de métal, pour démouler les tartelettes aisément.

- Garnir de guimauve le dessus des tartelettes.

- Remettre les tartelettes au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, pour permettre à la guimauve de se figer.

Montage

À l'aide d'un chalumeau, colorer légèrement la guimauve et servir les tartelettes.